A intoxicação alimentar causada por agentes patogénicos é um dos principais problemas de saúde pública a nível mundial. Entre as intoxicações mais frequentes está a Salmonelose, uma infeção zoonótica que causa altas taxas de mortalidade e morbidade em quase todos os países [1-3].
A salmonelose é causada pela Salmonella, uma bactéria com formato de bastonete (ou bacilo), gram-negativa, que pode se mover usando flagelos ou permanecer imóvel. Esta bactéria pertence à família Enterobacteriaceae e é uma bactéria anaeróbia facultativa, o que significa que usa oxigénio para produzir energia, porém, também é capaz de realizar processos anaeróbios como a fermentação quando o oxigénio não está disponível.
A Salmonella possui grande capacidade de resistência a condições adversas, o que lhe permite sobreviver em ambientes hostis: [4,5]
- pH: sobrevive em pHs entre 4,0 a 9,5, no entanto, a faixa de pH ideal para o crescimento dessa bactéria é entre 6,5 e 7,5.
- Temperatura: a sua temperatura ideal de crescimento é entre 35°C e 37°C, mas pode sobreviver em temperaturas muito baixas, como em alimentos congelados, e em temperaturas muito altas, como em alimentos submetidos a altas temperaturas por um curto período de tempo (por exemplo, durante o cozimento rápido).
- Atividade de água (aw): consegue sobreviver em ambientes com baixa atividade de água, como em alimentos secos ou desidratados.
- Alta concentração de sal: sobrevive em alimentos com alta concentração de sal, como carnes salgadas e alimentos enlatados.
- Biofilmes: a Salmonella é capaz de formar biofilmes em superfícies, o que lhe confere maior resistência a agentes antimicrobianos (desinfetantes e sanitizantes) e permite sua sobrevivência por longos períodos de tempo.
A Salmonella está presente no trato intestinal tanto de animais infetados como de seres humanos, e é normalmente excretada através das fezes. A contaminação da água e de produtos alimentares com Salmonella ocorre quando produtos alimentares entram em contato com fezes de animais, geralmente devido a práticas inadequadas de higiene em equipamentos, superfícies ou outros materiais utilizados no processamento de alimentos, quer num ambiente industrial quer doméstico.
Os alimentos mais comumente afetados incluem carne, leite e ovos (onde a contaminação pode ocorrer tanto na casca quanto no interior), bem como frutas, ervas e especiarias durante o cultivo. Em ambientes como hospitais, lares de idosos e jardins de infância, a transmissão da bactéria pode ocorrer via fecal-oral devido a práticas inadequadas de higiene pessoal.
Após a ingestão de alimentos ou água contaminados, os sintomas podem aparecer num período de 6 a 72 horas (geralmente entre 12 e 36 horas), e a infeção dura entre 2 e 7 dias. A gravidade dos sintomas varia, sendo mais intensa em idosos, crianças e pessoas com sistema imunitário enfraquecido. Os sintomas mais comuns incluem febre, diarreia, vómitos e náuseas [5,6].
Medidas preventivas para a contaminação por Salmonella spp.
Tanto os produtores de alimentos quanto os consumidores devem tomar medidas para reduzir o risco de contaminação por Salmonella nos alimentos, nomeadamente:
Produtores:
- Ter saneamento adequado e manter sistemas de tratamento de esgoto afastados das áreas de produção de alimentos;
- Lavar as mãos frequentemente e usar equipamentos de proteção, como luvas e máscaras;
- Praticar medidas estritas de higiene e segurança alimentar, incluindo a limpeza e desinfeção frequente de equipamentos e superfícies de trabalho, controle de temperatura de armazenamento e cozimento adequado dos alimentos;
- Vacinar os animais contra Salmonella para reduzir a incidência da bactéria em seus produtos, uma vez que a bactéria pode ser transmitida aos seres humanos por meio do consumo de alimentos de origem animal contaminados.
Consumidores:
- Lavar as mãos, principalmente após usar a casa de banho, depois de tocar em animais, antes das refeições e ao prepará-las;
- Higiene alimentar: lavar bem os alimentos que são consumidos crus que (frutas, vegetais e verduras) e evitar consumir produtos de origem animal mal cozidos (principalmente carnes e ovos);
- Consumir leite fervido ou pasteurizado;
- Manter os alimentos armazenados na temperatura adequada para evitar o crescimento bacteriano;
- Verificar a data de validade dos alimentos antes de consumi-los.
Importância dos testes microbiológicos para Salmonella spp.
Para garantir a segurança alimentar, além das medidas de controlo mencionadas anteriormente, é crucial que os produtores de alimentos realizem testes microbiológicos em todas as etapas de produção, desde a obtenção de matérias-primas até o produto final, para detetar a presença de Salmonella spp.
No que diz respeito às matérias-primas, é crucial que o fornecedor forneça uma certificação que confirme a ausência de Salmonella spp. No que diz respeito à fase de processamento, é necessário realizar testes em vários pontos críticos para garantir a eficácia das medidas de controle de qualidade e segurança alimentar, incluindo água, superfícies, equipamentos e monitorização do ambiente de produção. Além disso, também é necessário realizar testes em amostras do produto final, antes que seja distribuído para consumo.
Os testes que ajudam a identificar possíveis riscos de contaminação por Salmonella spp. incluem contagens aeróbias e anaeróbias totais (para determinar a contagem total de bactérias presentes num alimento), monitorização ambiental (para avaliar a eficácia dos programas de higiene e limpeza no ambiente de produção) e validação de processos (para avaliar a eficácia dos processos de fabrico). No entanto, estes testes não são específicos para Salmonella spp. e podem produzir resultados falsos negativos.
Os métodos mais comuns de testes específicos para Salmonella spp. são o método de cultura seletiva e a técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR) em tempo real.
O método de cultura seletiva é geralmente realizado em ágar XLD (Xilose Lysine Deoxycholate), onde as colónias de Salmonella spp. aparecem como vermelhas com um centro preto. No entanto, este método tem limitações, incluindo: (i) problemas de seletividade, onde outras bactérias podem interferir com os resultados, levando a falsos positivos ou negativos; (ii) tempo: este método requer pelo menos três dias para ser concluído, o que é problemático em situações de saúde pública onde é necessária uma ação rápida para evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos; (iii) dificuldade em culturas complexas: em amostras de alimentos com um grande número de microorganismos, pode ser difícil isolar e identificar Salmonella spp. usando meios de cultura, já que outros microorganismos presentes podem competir por espaço e nutrientes [1].
A técnica de PCR em tempo real é um método altamente sensível e específico que supera as limitações de outros métodos de deteção de Salmonella spp., incluindo o método de cultura. É capaz de detetar até mesmo níveis baixos da bactéria em um curto espaço de tempo, geralmente dentro de algumas horas [7].
Deteção de Salmonella spp. com kits de PCR em tempo real
- Os kits BPMR aproveitam ao máximo a técnica de PCR em tempo real para permitir uma deteção rápida e confiável da bactéria Salmonella spp.
- Estes kits são baseados na amplificação e deteção de genes usando PCR em tempo real com um ensaio baseado em DNA.
- Os reagentes de PCR prontos para uso contêm tudo o que é necessário para detetar os organismos alvo com alta sensibilidade e especificidade.
- Todos os kits incluem um controle interno (IC) que permite a exclusão de resultados falsos negativos.
- Os nossos kits incorporaram uma Hot Start polimerase para permitir uma amplificação de PCR confiável. A mistura oferece síntese de DNA altamente reprodutível.
Foram realizados vários testes para garantir a qualidade do kit, incluindo inclusividade, sensibilidade e exclusividade:
- Inclusividade: Um total de 50 estirpes de Salmonella spp. foram testadas. Todas as estirpes-alvo testadas com os kits foram detetadas, correspondendo a uma inclusividade de 100%.
- Sensibilidade: Foi observada a amplificação do alvo em amostras contaminadas com 1-10 ufc/25 g ou mais.
- Exclusividade: Foram testados mais de 30 micro-organismos não alvo com os kits, que apresentaram 100% de exclusividade, sem resultados positivos.
- Para a extração de ADN, o nosso kit BIOPREMIER de Extração de ADN de Alimentos permite a extração e purificação eficiente de amostras de ADN de matrizes desafiantes contendo altos níveis de polifenóis. Além disso, os produtos de ADN purificados podem ser usados diretamente na PCR.
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Solução de PCR em tempo real: um protocolo simples de três etapas
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Kit de Teste Deteção PCR em Tempo Real Salmonella Spp.
Referências:
[1] Awang MS, Bustami Y, Hamzah HH, Zambry NS, Najib MA, Khalid MF, Aziah I, Abd Manaf A. Advancement in Salmonella Detection Methods: From Conventional to Electrochemical-Based Sensing Detection. Biosensors (Basel). 2021 Sep 18;11(9):346. doi: 10.3390/bios11090346. PMID: 34562936; PMCID: PMC8468554.
[2] Ehuwa O, Jaiswal AK, Jaiswal S. Salmonella, Food Safety and Food Handling Practices. Foods. 2021 Apr 21;10(5):907. doi: 10.3390/foods10050907. PMID: 33919142; PMCID: PMC8143179.
[3] Paniel N, Noguer T. Detection of Salmonella in Food Matrices, from Conventional Methods to Recent Aptamer-Sensing Technologies. Foods. 2019 Sep 1;8(9):371. doi: 10.3390/foods8090371. PMID: 31480504; PMCID: PMC6770675.
[4] Tajkarimi M. Salmonella spp. 2007. Disponível em: https://www.cdfa.ca.gov/ahfss/Animal_Health/PHR250/2007/25007Sal.pdf
[5] https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)
[6] https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/salmonella
[7] Kasturi KN, Drgon T. Real-Time PCR Method for Detection of Salmonella spp. in Environmental Samples. Appl Environ Microbiol. 2017 Jun 30;83(14):e00644-17. doi: 10.1128/AEM.00644-17. PMID: 28500041; PMCID: PMC5494621.
